Grundsätzlich gilt: Für langes Garen (barbecuen) sind grössere Grillstücke geeignet, für schnelles Grillieren eher kleinere. So bleibt das Fleisch saftig.

termo_gar.jpg

Das Geheimnis: die richtige Kerntemperatur

Ein perfektes Resultat lässt sich aber in jedem Fall nur erreichen, wenn man die optimale Endkerntemperatur des einzelnen Grillgutes kennt (eine Tabelle gibt`s hier). Ein Fleischthermometer gehört deshalb unbedingt zur Standardausrüstung und darf bei keinem Barbecue fehlen!


Zubereitungsarten nach Fleischsorten:

Es gibt eigentlich keine Fleischstücke, die man beim indirekten Grillieren mit der Niedergarmethode nicht schmackhaft zubereiten könnte. Egal, ob Stücke vom Rind, Kalb, Lamm, Schwein, Pferd oder Strauss: Alles Fleisch, das saftig und zart ist, eignet sich als Grillgut. Ideal sind leicht durchzogene, "marmorierte" Stücke, denn die schmalen Fettmaserungen bewirken, dass das Fleisch nicht so schnell austrocknet.

Chateaubriand: Doppeltes Filet, das aus dem Mittelteil der Lende geschnitten wird. Eine Dicke von vier bis sieben Zentimeter ist optimal. Sehr zart und deshalb ideal für Personen, die Fleisch "medium" mögen.

Fleischstück Grill, mittelstarke Glut, ca. 180 Grad BBQ-Smoker,          Niedertemp. 80-110 Grad Kerntemperatur, Mitte des Stücks
Filet 800 g ca. 25 Minuten bei 80 Grad 1 Stunde 54 Grad

filet_mignon.jpg

Chataubriand

Entrecôte / Rumpsteak: Stammt aus dem Bereich zwischen den Rippen (franz.: entre les côtes). Sehr mildes Fleischstück, mit einem dünnen Fettrand rundherum. Sollte nicht zu lange auf dem Grill liegen.

Roastbeef: Entstammt den starken Muskeln der Rinderrücken. Es ist mit einer kräftigen Fett- und Sehnenschicht überzogen, die beim Grillen belassen werden soll. Sie schützt vor dem Austrocknen.

Rumpsteak: Teil des Roastbeefs. Am besten eignen sich Zuschnitte von drei bis vier Zentimeter Dicke. Vor dem Grillieren sollte der Fettrand mit einem scharfen Messer ein bis zwei Zentimeter eingekerbt werden. Garzeit gleich wie Entrecote.

Fleischstück Grill, mittelstarke Glut, ca. 180 Grad BBQ-Smoker,          Niedertemp. 80-110 Grad

Kerntemperatur, Mitte des Stücks

 

Entrecôte 300 g ca. 13 Minuten bei 110 Grad ca. 40 Min. 56 Grad
Roastbeef, 1.2 kg ca. 40 Minuten bei 80 Grad ca. 2 Stunden 53 Grad

Spareribs (Schälrippchen): Stark mariniertes Fleischstück am Knochen. Beim Grillen sollte der Fettrand belassen werden. Achtung: Rand mehrmals tief einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt. Knochen vor dem Servieren heraus lösen.

t-bone_steak.jpg

T-Bone: Fehlt bei keinem amerikanischen Barbecue. Das Rückenkotelett ist nach dem T-förmigen Rücken benannt, mit welchem es auch gegrillt und serviert wird.

Fleischstück Grill, mittelstarke Glut, ca. 180 Grad BBQ-Smoker,          Niedertemp. 80-110 Grad

Kerntemperatur, Mitte des Stücks

Steak 250 g ca. 10 Minuten bei 80 Grad ca. 30 Min. 68 Grad

Fisch: Den Fisch beidseitig marinieren, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit der Haut nach unten auf den Rost legen und dann bei geschlossenem Deckel indirekt Grillieren, bis sich Eiweissbläschen auf der Oberseite bilden.  Nun ist das Fischfilet perfekt zubereitet und genussbereit. Wenn man den Fisch nicht filetiert, ihn also ganz am Stück belässt, wird die Silberhaut auf der einen Seite mit einem dünnen und scharfen Filetiermesser abgetrennt, auf der anderen Seite bleibt sie dran.

Fischstück

 Grill, mittelstarke Glut,
 ca. 180 Grad, indirekt

   
Lachstranche 200 g 4-6 Minuten ein paar Minuten nachgaren möglich
Tunatranche 200 g 4-6 Minuten ein paar Minuten nachgaren möglich
Fisch ganz  meist ca. 15 Minuten / je nach Grösse

garnelen.jpg

Garnelen auf dem Grill

Meeresfrüchte: Bei Meeresfrüchten hat sich die "Drei-S-Methode" bewährt: Säubern, dann mit Zitronensaft säuern und kurz vor dem Grillen salzen, damit das Wachstum möglicher Keime verringert wird.

Crevetten ohne Schale 7 - 9 Minuten
Crevetten mit Schale 14 - 16 Minuten

Geflügel / Poulet: Geflügel gelingt indirekt grilliert am besten, da es länger braucht bis es gar ist. Lassen Sie Geflügel bis zuletzt im Kühlschrank, da es schneller als anderes Grillgut verdirbt und sich rasch Salmollen bilden können.

Fleischstück Grill, mittelstarke Glut, ca. 180 Grad BBQ-Smoker,          Niedertemp. 80-110 Grad Kerntemperatur, Mitte des Stücks
Brust 150 g ca. 8 Minuten bei 80 Grad ca. 30 Minuten 72 Grad
halbes Poulet 500 g ca. 50 Minuten bei 80 Grad ca. 2 Stunden 72 Grad
ganzes Poulet 900 g ca. 1 Stunde  bei 90 Grad ca. 3 Stunden 68 Grad
Poulet-Flügeli ca. 15 Minuten    
Poulet-Schenkel 15 - 20 Minuten    

Beilagen: Wer zu Fleisch, Fisch oder dem Geflügel eine Beilage servieren möchte, kann aus einer Vielzahl von Möglichkeiten auswählen. Gemüsesorten wie Auberginen, Fenchel, Peperoni oder Zucchetti schmecken grilliert herrlich. Auch Kartoffeln, Maiskolben, Broccoli oder Pilze munden gegrillt ausgezeichnet. Köstlich sind auch Früchtedesserts vom Grill, beispielsweise mit Bananen oder Ananas.

 

marinade_koch.jpg


Marinaden:
Für Marinaden eignen sich Olivenöl und Balsamico-Essig, Senf, Kräuter und Knoblauch besonders gut. Hier ein paar Marinaden-Rezepte. In einem Barbeque-Smoker oder einem Gasgrill lassen sich beispielsweise auch Pizze und Brote zubereiten.