Dry Aged Meat mit Rezept

Posted by  admin  Oct 13, 2013

Dry Aged Meat mit Rezept

Posted by admin on October 13, 2013

Was saftig auf den Teller kommen soll, muss vorher lange trocknen. Wie zum Beispiel Rindfleisch. Die besten Steaks sind an der Luft am Knochen gereift: "Dry aged" garantiert Freude beim Fleischfreund. Und eine volle Metzgerkasse.

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Trockenreifung beim Rindfleisch, inzwischen als dry aged Garant für herrliche Handelsspannen zwischen Tierzüchter und Steakliebhaber, ist im Grunde alter Käse. Wie bei der Milchveredelung zu Stilton, Gorgonzola oder Camembert warteten früher die Schlachter mit der Weiterverarbeitung ihrer Rinderhälften gern noch ein bisschen, ließen die Metzger ihre Rinderrücken am Knochen ein paar Wochen in kühlen, gut belüfteten Räumen hängen, bis das Fleisch außenherum dunkelbraun-trocken oder mit einer dünnen Schicht Edelschimmelkulturen umgeben war - oftmals von der Sorte Penicillium nalgiovense, die auch im Reifungsprozess von Edelschimmelsalami und diversen Rohschinkensorten eine wichtige Rolle spielt.

Der Schimmelpilz produziert eine Art Antibiotikum, das schädliche Bakterien an der Fleischoberfläche vernichtet und den pH-Wert im Fleisch minimal anhebt, was die reifungsbedingte Säuerung ein wenig ausgleichen kann. Nebenbei bremst diese Schicht auch den Austrocknungsvorgang, denn beim schimmelfreien Dry-Aging kann Rindfleisch bis zu einem Drittel seines Schlachtgewichts verlieren. Ein Schwund, den am Ende der Käufer mit einem erheblichen Preisaufschlag bezahlen muss.

Bis in die späten fünfziger Jahre waren drei bis acht Wochen Trockenreife ("Abhängen") Standard in der Rindfleischverarbeitung. Reifen muss das Beef, denn nach der Schlachtung fällt der Adenosintriphosphat-Spiegel (ATP) ruck, zuck ins Bodenlose. Ohne ATP verkrallen sich die Muskelproteine, nach spätestens 36 Stunden tritt die Todesstarre ein. Was kurz nach dem Schlachten noch genießbar war, ist nun erst einmal zäh wie eine Schuhsohle.

Im Zeitlupentempo lösen sich die Muskelfibrillen langsam wieder, das Glycogen in den Fasern oxidiert nach und nach zu Milchsäure, wobei nun wieder der Weichmacher ATP freigesetzt wird. Enzyme (Proteasen) und Bakterien sorgen für Entsäuerung und zusätzliche Zartheit, was allerdings seine Zeit braucht. Nach und nach steigt nebenbei wieder die Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches, das deshalb beim Braten weitaus weniger Flüssigkeit verliert und somit schön saftig bleibt.

Nass gebeutelte Rinderteile

Anfang der sechziger Jahre entdeckten Schlachter und Fleischer die Vorzüge der ersten kommerziell nutzbaren Vakuumiergeräte für sich: Die Nassreifung unter Luftabschluss im Plastikbeutel ist für den Verarbeiter weitaus weniger aufwendig, schneller (2 Wochen; Geflügel und Schwein nur 2-3 Tage) und natürlich durch den Gewichtserhalt auch finanziell deutlich interessanter als das Abhängen am Knochen. Im Vakuum arbeiten die anearoben Milchsäurebakterien zügig die Verspannungen ab, das Steak wird rascher und kontrollierbarer zart als in der Luft.

Nachteil: Die wunderbar nussigen Geschmacksnoten gehen verloren. Nach und nach überwiegt das säuerlich-metallische Aroma, das nach einiger Zeit im Beutel trotz ausführlichem Abwaschen der Steaks unter fließendem Wasser (was man vor dem Würzen und Braten in jedem Fall vorsichtshalber immer machen sollte) nicht weichen will. Jeder Fleischliebhaber, der einmal in den Genuss eines fachgerecht trocken gereiften Entrecote, T-Bone, Porterhouse, Bistecca fiorentina, Rumpsteak oder Chateaubriand (Doppellende) gekommen ist, wird fürderhin einen großen Bogen um Beutelfleisch machen.

Wer so schlau sein will, einfach das zwei Tage nach der Schlachtung in SB-Supermarktschalen portionierte Steak die zwei Wochen bis zum Ende des MHD im Kühlschrank "reifen" zu lassen, ist dagegen am Ende der ganz Dumme: Die Verpackung mit Schutzgas hemmt jegliche Reifung. Allenfalls wird das Fleisch durch die schleichende Oxidation der Eiweißketten noch zäher, als es ohnehin schon war.

Für den Genießer haben perfekt in der Luft gereifte Steaks natürlich ihren Preis der bei etwa 25 Euro das Kilo beginnt und bei 128 Euro für 1000 Gramm Wagyu Ribeye von der Morgan Ranch in Nebraska/USA nicht unbedingt enden muss. Das in der heutigen "Tageskarte" zubereitete 1,2-Kilo-Tomahawk-Steak (Irish Angus, 35 Tage am Knochen gereift) vom irischen Reife-Künstler Maurice Kettyle zum Beispiel kostete etwas über 80 Euro.

Wer in seiner Familie oder sonstigen direkten Lebensumgebung regelmäßig mehr als zweieinhalb Kilo Rindersteaks pro Woche und Vierpersonenhaushalt verzehrt - eine der vielen Möglichkeiten zur Beschleunigung qualvollen Frühablebens - für den lohnt sich vielleicht sogar die Anschaffung eines privaten Reifeschranks. Kostet so um die 3600 Euro plus ein paar Fleisch-Hunderter für die ersten Reifungsversuche, die beim Laien oft genug in Fäulnis und Verderben enden.

So kann auch der eingefleischteste Carnivore selbst im Erwachsenenalter noch ein wenig nachreifen.

Rezept für Tomahawk Steak (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Tomahawk Steak
1 Stück dry aged Irish Angus Tomahawk Steak* (ca. 1,2-1,5 kg)
2 EL Traubenkernöl
2 TL mittelgrob gemörserter bunter Pfeffer
1 EL mittelgrob gemörsertes Meersalz
5 EL Rinderfett (alternativ: Butterschmalz)
1 EL Butter
1 EL Fleur de Sel

Zubereitung

Tomahawk Steak
Das Tomahawk ist ein etwas über 1000 Gramm schweres Ribeye (Entrecote) am extra langen Rippenknochen, der vor allem aus optischen Gründen erst nach ca. 30-40 cm abgeschnitten wurde, was die äußere Form einer Streitaxt ergibt. Das Fleisch aus dem vorderen Rücken (Hochrippe) besteht aus drei Muskelsträngen, ausreichend intramuskulärem Fett und nur wenig sichtbarem Fett/Bindegewebe. Aus Genießersicht ist eigentlich nur der Knochen direkt am Fleisch interessant, weswegen die Zubereitungsart nicht von der anderer großer Schnitte am Knochen mit einem Gesamtgewicht von 1-2 kg und einer Fleischhöhe von 6-12 cm abweicht: Bistecca fiorentina, T-Bone, Porterhouse oder Côte de bœuf.

Für all diese Schnitte empfiehlt sich ein 3-4-stufiges Garverfahren: scharf anbraten, garen auf Kerntemperatur (im Backofen oder sous vide), nachbraten, ruhen.

Unser Tomahawk Steak hatte eine Fleischhöhe von nur 5 cm, hier ist es besser, auf das anfängliche scharfe Anbraten zu verzichten und das Steak nach Erreichen der Kerntemperatur in extrem heißem Fett nachzubraten.

Wesentlich in allen Fällen ist, das Fleisch zunächst langsam auf Zimmertemperatur zu bringen. Nach dem sorgfältigen Abwaschen unter kaltem Wasser und Abtrocknen sollte das Steak so lange unbedeckt in der Küche stehen, bis es ca. 20 Grad angenommen hat. Wenn das Steak erst nach dem Garen gebraten wird, kann es bereits direkt nach dem Abtrocknen ringsherum mit dem Öl eingepinselt und die Salz-Pfeffer-Mischung einmassiert werden (groberes Meersalz entzieht dry aged Fleisch so gut wie keine Flüssigkeit, sorgt später aber für mehr Geschmack). Soll das Steak vor dem Garen scharf angebraten werden, zunächst nur ölen und salzen, denn sonst würde der Pfeffer bei der Hitze bitter werden.

Fleisch entweder sous vide auf 59 Grad Kerntemperatur bringen oder im Backofen garen, was bei länger als vier Wochen trocken gereiftem Fleisch die bessere Methode ist. Hierfür den Backofen auf 90 Grad (keine Umluft) vorheizen, das gewürzte Tomahawk Steak auf ein gefettetes Backblech legen. Nach 60 Minuten umdrehen, Kernfühler mittig einstechen (nicht zu nah an den Knochen!) und das Steak so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht ist. Backofen ausschalten, Tür geöffnet lassen, Fleisch entnehmen, mit Krepp etwas abtupfen.

In einer Gusseisenpfanne (auch Grillpfanne ist geeignet) das Rinderfett (z.B. aus Fettabschnitten selbst ausgelassen oder beim Fleischer kaufen) erhitzen, bis es zu Rauchen beginnt. Steak einlegen (Achtung Fettspritzer!), nach exakt 45 Sekunden wenden, nach weiteren 45 Sekunden aus der Pfanne nehmen und in den ausgeschalteten Backofen legen. Dort 8 Minuten ruhen lassen, nach der Hälfte der Zeit umdrehen.

Anrichten

Nachdem das Steak ausreichend geruht hat, mit einem sehr scharfen Fleischmesser von der dem Knochen gegenüberliegenden Spitze aus quer zur Faser ca. 1 cm dünne Scheiben abschneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Viele Fleischfreunde essen ein derart hochwertiges und teures Steak am liebsten ganz ohne Beilagen und tunken allenfalls den Fleischsaft mit etwas sehr frischem Baguette auf. Wer weitere Beilagen wünscht, sollte angesichts der Fleischgröße besser keine Kartoffelzubereitungen wie Pommes oder Folienkartoffel reichen, sondern eher einen gemischten Salat wie unseren letztwöchigen Salat Vier Jahreszeiten - dazu vielleicht noch eine selber aufgeschlagene Sauce béarnaise.

Küchen-Klang

Keine Angst vor großen Tieren auf dem Grill und in der Pfanne haben auch die Köche in der Karibik und in Lateinamerika, wo die Musik des Conga-Königs Roberto Santamaria wurzelt. Gemeinsam mit seiner kolumbianisch-amerikanisch-deutschen Band Latin Jazz Stars taucht er auf "Fiesta Al Jazz" (Connector) tief in die große Zeit des Latin-Jazz der siebziger Jahre ein - spannenderweise aber fast ausschließlich mit Neukompositionen, von denen einige das Zeug haben, selbst einmal zum Klassiker zu werden.

Getränketipp

Wenn wir schon so viel Geld für das Fleisch ausgegeben haben, gönnen wir uns doch gleich noch einen sehr, sehr guten, großen Roten dazu: Der Encierra Vineyard Reserve Colchagua Valley 2009* aus dem chilenischem Valle de Colchagua kann es locker mit doppelt so teuren Bordeaux aufnehmen, bringt ordentlich Würze und dunkle Beeren in die Nase und schmeichelt am Gaumen mit weicher Frucht, viel Volumen und einem donnernden Nachhall. Tipp: 2-3 Stunden vor dem Trinken dekantieren.

Quelle: Spiegel Online 2013