Hommage an den Holzkohlegrill

Posted by  admin  Jan 1, 1970

Zuerst einmal eine unangenehme Tatsache: Wer Grill-Würste im Zehnerpack und die Koteletts mariniert und abgepackt beim Grossverteiler oder Discounter kauft, der schafft auch auf dem teuersten und modernsten Grill keine Wundertaten. Das ist aber auch nicht immer nötig, manchmal geht es ja mehr um die Romantik des Lagerfeuers und das gesellige Beisammensein.

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Besser als abgepacktes vom Grossverteiler: Frisches Fleisch vom Metzger

Nun gelten Männer meist zu Recht als sozialisierte Pyromanen und notorische Zündler, was die Begeisterung für das Hantieren mit Feuerzeug, Holzkohle und Pranks erklärt. Die Qualität des Grillgutes (der Fachbegriff für Fleisch) fällt aber oft ab, beziehungsweise ist weniger konstant als das in der gemeinen Küche zubereitete Esssen. Das liegt dann meist am Holzkohlegrill. Denn entweder ist die Glut zu kalt oder zu heiss, oder es hat Zuviel oder Zuwenig. Manchmal entwickelt die Kohle kaum Hitze, was dann nach langem Warten kombiniert mit Ungeduld dazu führt dass man die Steaks lauwarm und sehr rosa verspeist.

Trotz zahlreicher Neuerungen und Innovationen in der Grill-Branche, setzen Herr und Frau Schweizer immer noch gerne auf den Holzkohlegrill, wo dies erlaubt ist. Nun kann aber der Heizwert sehr unterschiedlich sein, was meist mit der Lagerung der Kohle zusammen hängt. Wurde die Kohle in feuchter Umgebung gelagert und hatte viel Zeit diese aufzunehmen, ist der Heizwert besonders niedrig. Wer also ein Grill-Profi werden möchte, der lagert seine Kohle nicht im Gartenhäuschen sondern im trockenen Keller.

Temperatur-Regulierung auf dem Rost bekommt man hin, wenn man nur einen Teil des Bodens mit Kohle bedeckt, zum Beispiel nur die eine Hälfte, oder man macht einen Ring. Mit dieser indirekten Grillmethode kriegt man das Fleisch saftiger hin da man es anfangs kurz heiss anbrät und danach indirekt (also nicht direkt über der Glut) langsam garen lässt.

 

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Durch die indirekte Grill-Methode bleibt das Fleisch saftig und brennt nicht an

Hier sind grössere Grills natürlich klar im Vorteil. Ausserdem sollte die Stahl-Wanne, in der die Kohle ruht, nicht zu flach sein. Ist der Abstand zwischen Rost und Glut nicht gross genug, findet keine Kaminwirkung statt, und das Fleisch wird oftmals eher schwarz als schön goldbraun. Das ist übrigens auch ein bekanntes Problem bei Gasgrills mit Lavasteinen.

Um die Kaminwirkung für sich zu nutzen gibt es Säule Grills, welche unter dem Gitter, auf dem die Kohle liegt, ein knapp ein Meter langer Kamin für Aufwind sorgt. Über Klappen lässt sich die Luftzufuhr und damit auch die Temperatur recht gut steuern, was auch bei den aus Amerika nach Europa übergeschwappten Kugelgrills funktioniert. Bei denen reguliert man die Luftmenge über verschliessbare Löcher im Boden.

 

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Säulengrill mit Luftregulierung


Was der Kugelgrill mit der Schifffahrt zu tun hat.

Der erste Kugelgrill, der meistens auf 3 dünnen Beinchen steht, hat der Amerikaner George Stephen in den 50er Jahren erfunden. Er arbeitete damals für eine Firma die unter anderem Schiffsbojen herstellt (Weber Brothers Metal Work). Aus einem Unterteil einer Boje bastelte Stephen seinen ersten Kugelgrill. Der Weber Kugelgrill war geboren und wird heute mannigfach kopiert. Der Durchbruch zum Erfolg kam aber mit der Idee dem ganzen noch einen Deckel zu verpassen. Die Haube erlaubt es uns, ähnlich wie im Backofen, auch grössere Fleischstücke wie ganze Poulets oder Kotelett Braten so zu grillieren, dass sie nicht aussen schwarz und innen roh sind. Diese Garmethode wird auch von den Outdoorchef Grills mit dem Trichtersystem aufgenommen und noch verfeinert.

 

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Per Display das Fleisch immer im Blick: Wireless Grill Gar-Thermomete

Damit das Garen auch gelingt, haben heute die meisten Kugelgrille ein eingebautes Thermometer, über die man die Hitze im Inneren kontrollieren kann. Doch für ein gutes Resultat reicht das nicht: man braucht noch ein Thermometer im Inneren des Fleisches um die Gartemperatur zu messen. Im besten Fall mit der Luxusvariante, welche aus zwei Teilen besteht. Einem Sender und einem Empfänger. So kann der Grillmeister gemütlich mit den Freunden ein Bier trinken und hat trotzdem jederzeit die Gartemperatur seines Grillgutes im Blick. Ohne Thermometer lassen sich auch Räucherapparate oder Smoker nicht zuverlässig betreiben.

Viele Fleischstücke mögen es nicht zu heiss. Dies gilt vor allem für Fisch und kleiner geschnittene Steaks und Koteletts. Deshalb sollte man die Temperatur mit den justierbaren Luftklappen steuern. Dies setzt voraus, dass man den Grill immer im Blick hat um nachsteuern zu können.