Marinieren oder nicht marinieren?

Posted by  admin  May 15, 2013

In seinem Foodblog auf nzz.ch nimmt Wolfgang Fassbender eine sehr kritische Haltung gegenüber dem Marinieren von Fleisch ein. Er schreibt:

"Nehmen Sie eigentlich Marinade, wenn Sie ein Kalbskotelett in der Pfanne braten? Nicht? Wieso kommen Sie dann auf die Idee, Ihr Grillfleisch zu marinieren?

Eben. Marinaden sind (weitgehend) überflüssig. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Charakter billigen, womöglich überalterten Fleisches zu verdecken. Oder die Fehler des Grillmeisters. Wenn der sein Steak stundenlang in eine Sauce aus Essig, Öl und Gewürzen eingelegt hat, fällt zu langes Grillen gar nicht mehr auf: Die Struktur des Fleisches wurde eh weitgehend zerstört, und es schmeckt am Schluss nur noch nach jenen Gewürzen, mit denen es sich zuvor vollgesogen hat. Rechnen wir dann noch die Tatsache hinzu, dass die meisten Marinaden zu dunklen, bitteren oder gar verbrannten Krusten führen, tritt der Unsinn, der beim Grillen Methode zu haben scheint, schnell zu Tage."

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überlüssig oder nicht?

Damit hat er nicht unrecht. Auch wir von Grillzeit finden, dass heute zuviel mariniert wird. Ausserdem gibt es nichts Schlimmeres als die vormanierten Fleischstücke von den Grossverteilern, weil diese völlig überwürzt sind und einfach nicht gut schmecken.

Dennoch sind wir der Meinung, dass eine selbst gemachte Marinade durchaus ihre Berechtigung hat. Vor allem bei Fleisch, dass sonst eher wenig Geschmack hat und bei grossen Stücken welche indirekt grilliert werden. Da macht aus unserer Sicht auch das spicken mit Knoblauch durchaus sinn.

Ausserdem gibt es noch weitere Vorteile durch das marinieren. So lässt sich das Fleisch zum Beispiel länger halten.

Wichtig ist aber allemal, die Marinade vor dem Grillen abzutupfen, damit sie nicht runtertropft und Flammen auslöst. Gerne kann man dann das Fleisch nochmals kurz vor Grillschluss nachmarinieren.

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