Steak Niedergaren rückwärts

Posted by  admin  Mar 6, 2015

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Steak niedergaren und rückwärts grillieren


Hinweis: Diese Methode eignet sich nicht für Gefügel / Poulet

 

Auf der Suche nach dem perfekten Steak vom Grill. 

 

Bei einem Zeitungsartikel sind wir auf diese Methode gestossen. Sie wird von Kolja Kleeberg, Inhaber des Feinschmecker-Restaurants VAU in Berlin mit Erfolg praktiziert. 

Mit Rückwärts grillen ist gemeint, dass man zuerst das Fleisch niedergarig und schonend gart, und dann zum Schluss je 1-2 Minuten auf den Grill oder in der heissen Pfanne heiss anbrät. Also umgekehrt als uns das jetzt das immer gepredigt wurde. 
 

Fleisch hat keine Poren

Die Methode Fleisch zuerst scharf anzubraten und dann im Ofen schonend zu garen geht einher mit dem Mythos Fleisch habe Poren, aus welchem das Grillgut Flüssigkeit verlieren kann. Fleisch hat aber keine Poren. Der Mythos wird dennoch munter - auch von TV-Köchen - aufrecht erhalten. 

Das man das Fleisch vorher anbrät macht aber aus einem anderen Grund durchaus Sinn. Denn das scharf anbraten erzeugt Röststoffe, welche durch die Maillard-Reaktion entstehen. Dies Rösstoffe schmecken uns Menschen besonders gut und wir empfinden es als geschmackvoller. Wird das Fleisch nicht heiss genug angebraten, dringt bald Saft aus und das Fleisch köchelt im Saft dahin, oder der Grill kriegt den Saft ab. Das Fleisch bekommt eine grieslige Oberfläche. 

Das das aber nicht zwingend zum besten Resultat führt hat uns schon Jamie Oliver beim Voressen demonstriert. Das heisse anbraten kann man da getrost weglassen, weil der Saft in der Sauce auch erwünscht sein kann. Und nun also beim Steak? 

Wir haben es getestet und waren durchaus zufrieden mit dem Resultat. Wir haben keinen negativen Unterschied zur herkömmlichen Methode fest gestellt. Sie können es also durchaus mal ausprobieren auch wenn es gegen die innere und angelernte Gewohnheit geht. 
 

Rezept: 

Kaufen Sie sich ein gutes, wirklich gutes Stück Steak oder Entrecote (z.B. vom Black Angus Rind - einer Fleischrasse) mit einer schönen Marmorierung. Nicht marinieren oder vorwürzen. 

Das Fleisch mind. 1 Stunde vor dem garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat. 

Gewünschte Kerntemperatur: 55 Grad /(saignant) oder ca. 60 Grad (à point) 

Niedergarmethode (Zeiten variieren weil jeder Ofen anders ist, also vorher die perfekte Zeit ausprobieren. Angaben für Medium-Rare): 

Dicke: 2cm     45 Minuten bei 80 Grad im Ofen - danach jede Seite 1 Minute auf dem Grill. 

Dicke: 3cm     60-70 Minuten bei 80 Grad im Ofen - danach je 1.5 Minuten auf dem Grill heiss knusprig braten. 

Dicke 4cm      75-85 Minuten bei 80 Grad im Ofen - danach je 2 Minuten auf dem heissen Grill anbraten. 

160 Grad Methode

Dicke: 2cm     12 Minuten bei 160 Grad im Ofen - danach jede Seite 1 Minute auf dem heissen Grill anbraten. 

Dicke: 3cm    18 Minuten bei 160 Grad im Ofen - danach jede Seite 1.5 Minuten auf dem Grill heiss knusprig braten. 

Dicke 4cm      24 Minuten bei 160 Grad im Ofen - danach jede Seite 2 Minuten auf dem heissen Grill anbraten. 

 

Vor dem Servieren das Fleisch mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Dann Schließlich mit Meersalz und frischem Pfeffer, mit Kräuterbutter oder mit einer Sauce nach Wahl servieren.

Weitere Grilltipps: 

- Das Fleisch erst nach dem Braten salzen - Salz hat eine Osmotische Wirkung, also entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit

- Niemals mit einer Bratengabel in das im Fleisch stechen. Dadurch werden Kanäle geöffnet, sodass Fleischsaft austreten kann. Lieber eine Zange nehmen.

- Das Steak und den Braten kurz ruhen lassen bevor es angerichtet bzw. geschnitten wird.

- Kurzbratfleisch möglichst nicht nach dem braten tranchieren oder anschneiden, so kommt das Stück Fleisch schon in einer Fleischsaftlake auf den Tisch