Über Lebensmittelverpackungen

Posted by  admin  Jun 2, 2016

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Wie wir Lebensmittel einpacken ist nicht egal. Immer wieder gibt es Kritik an gängigen Lebensmittelverpackungen, insbesondere Fleischverpackungen. Wir haben uns dem Thema einmal angenommen und mit einem Experten gesprochen.

In den letzten Jahren ist viel passiert im Bereich der Lebensmittelverpackungen. Neu gibt es Konfigläser die sich dank einem raffinierten Mechanismus leichter öffnen lassen; die Ketchup Flasche hat einen neuen Dossierverschluss bekommen und auch das Fleisch hat man in den letzten Jahren immer wieder neu verpackt. Doch das sei nicht nur zum Guten finden Skeptiker und kritisieren gängige Methoden Lebensmittel und Fleisch zu verpacken.

Schuztatmosphären-Verpackung, Vakuumverpackung, Fleischpapier

Insbesondere die Verpackung von Fleisch in einem Beutel mit Gasgemisch wird von Forschern als ungesund kritisiert. Der Kassensturz hat dieses Thema in einer Sendung im Jahre 2012 aufgenommen. Die Grossverteiler setzen weiterhin auf diese Art von Verpackung, da sie das Fleisch rosig und frisch aussehen lässt. Man erkennt diese Verpackung anhand des Vermerks "unter Schutzathmosphäre verpackt". Die Alternative dazu ist die Vakuumverpackung oder das Fleischpapier - die klassische Lebensmittelverpackung der Metzger. Bei der Vakuumverpackung sieht man das Fleisch - insbesondere die Marmorierung weniger gut - dafür ist die Verpackung gesünder. Kauft man das Fleisch beim Metzger oder im Grossverteiler an der Metzgertheke bekommt man es in das klassische Fleischpapier eingepackt.

fleischverpackung-metzger-fleischpapier.jpgDer Experte rät: Kaufen Sie das Fleisch frisch beim Metzger. Durch die Verpackung in Fleischpapier kann das Fleisch atmen und nachreifen.

 

Fleisch beim Metzger oder an der Frische-Theke kaufen

Eine Firma, welche sich auf Lebensmittelverpackungen und Fleischverpackungen spezialisiert hat, ist die Europac Verpackungen aus Ennetbürgen. Ihr Inhaber, Armin Rutz, plädiert für den Fleischkauf beim Metzger oder über die Theke. Hier wird das Fleisch in klassisches Fleischpapier eingewickelt, eine Methode die für das Fleisch am optimalsten ist. Diese Verpackungen haben den Vorteil, dass das Fleisch atmen und nachreifen kann, wie uns Armin Rutz bestätigt. Wie im Kassensturz Beitrag zu sehen ist, schwören Gourmet Köche und Grillöre auf die Lagerung von Fleisch ohne Verpackung, so dass dieses trockenreifen (dry agen) kann. Bei diesem Prozess verliert das Fleisch bis zu 20% seines Volumens. Das Fleischpapier kommt dieser Art der Nachreifung am nächsten.

Schutzatmosphäre macht Fleisch weniger zart und birgt Gesundheitsrisiken

Am meisten in der Kritik steht die Fleischverpackung mit Schutzatmosphäre, einem Gasgemisch aus CO2 und 80% Sauerstoff. Der hohe Sauerstoffgehalt führt dazu, dass das Fleisch rosig-frisch wirkt was zum Kaufen anregt. Forscher welche die Auswirkung dieser Verpackung auf das Fleisch untersucht haben behaupten das gehe auf Kosten der Qualität. Die Reifung des Fleisches wird durch die Schutzatmosphäre gestoppt, das führe zu zäherem Fleisch. Weiter kommt hinzu, dass die Fette stärker oxidieren, was zu einem leicht ranzigen Geschmack führen kann. Einige Lebensmittelforscher gehen davon , dass durch den Abbau der Fette, bedingt durch den hohen Sauerstoffgehalt in der Verpackung, nicht nur der Geschmack sondern auch der Nährwert des Fleisches beeinträchtigt wird. Dies könnte sogar gesundheitliche Probleme hervorrufen was aber noch weiter erforscht werden muss und noch nicht bewiesen ist.

fleischverpackung-vakuumverpackung.jpgWeniger problematisch ist die Vakuumverpackung beim Fleisch

Man sieht nicht mehr ob das Fleisch auch wirklich durchgebraten ist

Was hingegen bewiesen ist, ist die Tatsache dass man dem Fleisch aus der Schutzatmosphären-Verpackung nicht ansieht ob es durchgegart ist oder nicht. Besonders heikel ist das beim Hackfleisch, welches nur komplett durchgegart genossen werden sollte, da sonst gesundheitliche Probleme auftreten können. Bereits bei einer Kerntemperatur von 55 Grad sieht das Hackfleisch aus der Schutzatmosphäre durchgebraten aus. Damit alle Keime absterben muss Hackfleisch aber mindestens eine Kerntemperatur von 70 Grad erreichen.

Warum die Grossverteiler an der Verpackung festhalten

Die Grossverteiler haben Ihre Gründe warum Sie diese Art der Fleischverpackung bevorzugen und nichts ändern möchten. Die Verpackungen sind für die Handhabung, sprich Logistik, gut geeignet und bieten grosse Sicherheit. Ausserdem kann der Kunde die Struktur, die Frische und den Fettanteil gut sehen. Das ist wohl auch der Grund warum die Verpackung von den Konsumenten seit über 20 Jahren akzeptiert wird. Dennoch gibt es Grossverteiler welche in den letzten Jahren vermehrt auf Vakuumverpackung umgestellt haben. Insbesondere Manor und Coop gehen mit gutem Beispiel voran. Mirgros, Lidl und Aldi bieten immer noch einen Grossteil der Fleischprodukte in Schutzatmosphäre zum Verkauf an.

 

Infos zur Fleischlagerung

Detailhändler verpacken einen Grossteil des Frischfleisches in einem Gasgemisch, der sogenannten «Schutzatmosphäre». Studien zeigen, dass diese Verpackung die Qualität des Fleisches mindert. Bei der Lagerung sollte man deshalb folgende Regeln beachten:

Kühlen Sie das Fleisch nach dem Kauf so schnell wie möglich. Im Sommer empfiehlt es sich allenfalls, für den Transport des gekauften Fleisches eine Kühltasche mitzunehmen.

Nehmen Sie das Fleisch 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus der Verpackung, tupfen Sie es trocken und würzen Sie es. Salzen sollte man das Fleisch allerdings erst kurz vor dem Anbraten, da dem Fleisch sonst Wasser entzogen wird.

Falls Sie das Fleisch einfrieren wollen, achten Sie auf die Verpackungsart: Vakuumverpacktes Fleisch kann direkt in der Originalverpackung eingefroren werden. Bei einer Verpackung unter Schutzatmosphäre ist es ratsam,das Fleisch vor dem Einfrieren auszupacken und in eine herkömmliche Folie einzuwickeln. Ansonsten besteht die Gefahr von Gefrierbrand.

Gefrorenes Schweinefleisch kann ca. drei Monate aufbewahrt werden, Rind- und Kalbfleisch circa sechs Monate.

 

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